选鱼、清理、刈花刀……鄂州市级非物质文化遗产“武昌鱼”烹饪技艺第三代传承人郑彦章正在指导厨师们烹饪武昌鱼的技巧。
“别以为制作一道菜就是掌握好火候，拿捏好调料比例这么简单。”郑彦章一边操作一边说。
“烹饪需要工匠精神，耐心、专注，坚持选好材、选好料、用心用情去烹饪，才能让盘中菜色香味俱全。”
1972年，郑彦章出生于孝感一个普通农村家庭。母亲是当地乡厨“小团队”的一员，经常参与承接各种红白喜事宴席，郑彦章从记事起就跟着母亲走村串户，忙的时候打打下手，大约7、8岁时他就会观察母亲做饭，自己也会跟着学习。到11、12岁时，他已经能做炒饭、青椒炒肉丝等简单的家常烹饪了。
“记忆最深刻是第一次看母亲做鱼。”他搬来板凳站在灶台旁，看到妈妈用极简单的佐料很快就将一条活鱼变成又鲜又美的佳肴，羡慕不已，暗暗期愿，“以后我也要像妈妈一样做出更美味的鱼来。”
1988年，16岁的郑彦章只身前往武汉学技。他半工半学，一边上烹饪学校，一边到周边饭店帮忙，成了一名厨房学徒。三年时间里，郑彦章不仅练就了扎实的基本功，还学会了不少传统湖北菜的做法，成为了一名入门级的厨师。
1990年郑彦章怀揣着少时的梦想，来到鄂州求职，在当地一家酒楼工作几年后，拜鄂州名厨、鄂州市级非质文化遗产“武昌鱼”烹饪技艺第二代传承人严友元为师。当时来厨房做学徒的年轻人不少，师傅并不会手把手专门去教他们做菜，而是需要他们在师傅做菜的时候主动去学。勤快的他很快就得到了师傅的认可，严师傅将自己拿手菜倾囊相授。
“只有全身心地投入某一件事情，才能够激发出热情与干劲，才有可能将事情做到极致。”郑彦章苦苦练习做鱼技巧，掌握烧鱼火候，经过刻苦钻研，练就一手好手艺，成为了鄂州市级非物质文化遗产“武昌鱼”烹饪技艺第三代传承人。
郑彦章说自己是幸运的，在学艺时，从各烹饪大师身上学到了扎实的手上功夫，更继承了要做有温度的菜肴的初心。“让武昌鱼作为鄂州名片能传承下去，做出一家受人尊敬的餐饮品牌，是我的责任。”
2019年，郑彦章在滨江大道开办了 “大碗厨家宴—武昌鱼”店，新店装修风格上注重文化，赋予武昌鱼新的内涵。为了复原来武昌鱼的原始与天然，郑彦章坚持选用原产地的鲜鱼进行精心烹饪，坚守武昌鱼最原始的味道。
“正宗武昌鱼的制作，首先是食材的挑选。”郑彦章说，武昌鱼和鳊鱼是有区别的，正宗武昌鱼是13根半刺，团头，肉背比较厚，颜色也更青，是鄂州家家户户都会做的一道菜品，逢年过节的时候更是必不可少的一道菜。
如何让这道菜做得好看又美味呢？郑彦章介绍了武昌鱼的烹饪技巧。鱼必须新鲜清蒸才美味，做清蒸鱼，重点在火候的把握，时间太久，鱼肉变老。同时，配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放，上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。
近年来，大碗厨餐饮先后开了四家分店，独家创制的“手撕武昌鱼”、“铁板糍粑鱼”、“葱烧武昌鱼”等多个菜品获中国烹饪酒店行业协会奖牌。郑彦章也先后获评共青团湖北省委评为“先进个人”、“湖北烹饪大师”、“新时代厨师楷模”、中国烹饪协会“2019年度金厨奖”等荣誉称号，并获得国家一级中式烹调师（高级）职称，被鄂州烹饪餐饮同行推选为鄂州市烹饪酒店行业协会会长……
做原料计划、新品测试、外出学习、考察市场，如今郑彦章的行程总是安排得满满当当。在他眼里，传承非遗并不是故步自封，要在传统中创新，让湖北的经典味道也能吃出潮流感。
2016年，郑彦章率团到韩国、日本等国家交流传播楚菜文化，为中餐国际推广做出重要贡献。2018年12月16号，郑彦章牵头组织举办中国武昌鱼“百味宴”基尼斯挑战赛。
在现场，全市组织了20个乡村的120个厨师，历时3天3夜72个小时精心制作了以武昌鱼为唯一食材的155道美味佳肴，成功挑战上海大世界基尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的世界纪录。
“一直以来，我们秉承‘创新不忘本，传统不守旧’的原则对武昌鱼菜系进行不断地优化，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高。”郑彦章说。如今，武昌鱼作为湖北一道当家名菜，无论是外地客人，还是国际友人，到了鄂州都要尝一尝。从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种方法，葱烧武昌鱼、手撕武昌鱼等，让国内外食客大饱口福。
留住一个味道，便是留住一座城市的历史，留住一段文化的根。下一步，郑彦章计划开设武昌鱼烹饪大师工作室，手把手教授武昌鱼烹饪方法，并邀请武昌鱼非遗技艺传承大师现场培训。郑彦章说，希望学徒中也有与自己一样一生专情于武昌鱼的人，让武昌鱼的技艺、精神与文化以非遗的姿态在这片土地上生根，并希望成为国家的非遗，世界的非遗。
舌尖上的非遗
“才饮长沙水，又食武昌鱼”毛主席的一首《水调歌头·游泳》使武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制作技艺也成为了湖北省的非物质文化遗产。
历史渊源
武昌鱼的原产地不是现今的武昌，而是现在的鄂州市，在三国时称“武昌”。据史书已载，孙权巡游湖北鄂城，发现城南几十里许有座小山，名叫武昌山，以武为昌，正合以兵戎起家的孙权心意，即将鄂城改为武昌，同时还发现这里有一种滋味特美的鳊鱼，遂命名为“武昌鱼”。孙权定都武昌后，尽情享受武昌鱼，并用来赏赐功臣。说明三国时期武昌鱼美味已被推崇。
记者：盛鑫睿
编辑：周璟
